Frutti di mare: il rischio non ‘dorme’

Cozze e ostriche portano il mare in tavola. Ma si possono, anzi si devono, cuocere. Perché mangiate crude, nascondono insidie pericolose. E in termini di sicurezza, a nulla serve la ‘spruzzata’ di limone.

I ricercatori dell’Università di Exeter hanno scoperto come i batteri, comunemente responsabili dei disturbi di stomaco legati ai frutti di mare possono rimanere dormienti in condizioni di crescita sfavorevoli, come le basse temperature e restare in stato di ibernazione per diverso tempo prima di rianimarsi e poi “svegliarsi”. Il Vibrio parahaemolyticus è un batterio marino che può causare gastroenterite se si consumano frutti di mare crudi o poco cotti come ostriche e cozze.

«La maggior parte dei batteri muore quando incontra cattive condizioni di crescita, ma abbiamo identificato sottopopolazioni di batteri in grado di rimanere dormienti per lunghi periodi di tempo. Abbiamo scoperto che questa popolazione ha una migliore capacità di rianimarsi quando le condizioni migliorano e quando si risvegliano sono altrettanto virulenti e in grado di causare malattie. È importante sottolineare che una cottura accurata dei frutti di mare uccide i batteri» spiega Sariqa Wagley, autore principale dell’articolo pubblicato su Plos Pathogens.

Il Team ha identificato una popolazione di queste cellule dormienti che sono più brave a rianimarsi, scoprendo un enzima coinvolto nel processo di risveglio. I risultati della ricerca potrebbero essere di aiuto per la sicurezza dei frutti di mare, poiché le cellule dormienti non sono rilevabili utilizzando test di screening microbiologici di routine e la quantità di batteri potrebbe essere sottostimata.

http://dx.doi.org/10.1371/journal.ppat.1009194